很多人都喜欢购买那些刚刚从莱地里采摘上市鲜嫩油绿、甚至是还挂着点点露珠的新鲜蔬莱，回家后趁着鲜劲儿立即烹调食用。这是因为，一方面新鲜蔬菜以其鲜嫩油绿的外观给人以好感，另一方面很多人以为蔬菜越新鲜其营养损失越少。而科学家们的研究表明，新鲜并不一定意味着更有营养，大多数蔬菜存放一周后其营养成份的含量与刚采摘时是相同或相差无几的，而刚采摘的蔬菜上往往还带有多种对人体有害的物质。 美国鲸冈州大学的食品学教授洛德·勃什维尔曾对多种蔬菜进行了调查和分析，他把当天或前一天晚上采摘的蔬菜和至少是一周以前收获的蔬菜进行了分析比较。他发现：西红柿、马铃壑和菜花经过一周的存放后，它们所含有的维生素C有所下降；而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其维生素C的含量基本无变化。勃什维尔教授还惊奇地发现，经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有更丰富的维生素C。因此，蔬菜越新鲜营养越丰富的说法并没有确切根据和普遍意义。 在另一方面，现在的农民为了获得蔬菜的丰产，大量使用化肥和其它有机肥，特别是为防治病虫害，经常施用各种农药，有时甚至在采摘的前一两天还往蔬菜上喷撒农药，这些肥料和农药往往是对人体有害的。从某种意义来说，蔬菜越新鲜，就意味着蔬菜上残留的有害物质越多。因此，购买刚刚从农田里收获的蔬菜并方即食用是不明智的，最好是存放两三天，使残留的有害物质逐渐分解衰减后再吃。